ヤマキのこだわり

古式バタ練り製法
人の手で
食べる人への思いをこめて練り上げる
古式バタ練り製法

• 工程１　粘り・素練り

  蒟蒻のりをバタ練り機に投入し素練りを行います。
  この工程は通常の蒟蒻製造にはない工程で、蒟蒻の持つ本来の粘りを出すため40回転/分で素練りを行っています。
  

• 工程２　凝固・石灰合わせ

  蒟蒻を凝固させるため、石灰と蒟蒻を合わせるため80回転/分で行います。
  通常の蒟蒻の石灰合わせの回転数は700～800回転/分となり、この工程の違いによって蒟蒻の持っている本来の弾力が得られます。
  また、バタ練り機では混ざらない部分は人の手で混ぜます。
  仕上がりはその日の条件で変わり数値化は出来ず、職人の勘で決まります。
  

• 工程３　バタ練り

  石灰合わせの工程で空気を抱き込みます。この為手練り蒟蒻に非常に近い分子構造となり、これが味しみの良さに繋がります。
  バタ練り25回転/分で回し混ざらない部分は、餅つきの合いの手の様に人の手で混ぜる工程が含まれます。
  この時にバタバタと音がする事からバタ練りと名づけられました。
  

• 工程４　成形

  板蒟蒻の場合、石灰合わせを行なってもしばらくは柔らかい糊状の為、長時間（弊社の場合12時間以上）型枠に静置しゆっくりと凝固させます
  これが蒟蒻の弾力の元となり、しっかりとした歯ごたえが得られます。
  玉こんにゃく、しらたきの場合はボイル槽に落とし込み、少し似た後タルのとり、一昼夜静置しゆっくりと凝固させます。